Rencontre avec Agathe Audouze, fondatrice du Café Pinson

• La démarche authentique du Café Pinson

Ouvert en 2013 dans le 3^e arrondissement de Paris et l’année dernière dans le 10^e arrondissement, le Café Pinson est l’une des plus chouettes success story culinaires de la place parisienne. Le pitch ? Un restaurant healthy, vegan (aucun aliment d’origine animale : viande, poisson, œuf, lactose) et sans gluten qui propose une cuisine équilibrée, bienfaisante, mais surtout ultra-gourmande et colorée. Là, pas de panneaux moralisateurs comme « LIGHT », « DETOX », « VEGAN ». Tout se fait naturellement, les "healthy-pointilleux" ne sont pas regardés de travers et les autres ne s’aperçoivent même pas qu’ils sont dans un haut lieu de la cuisine saine tant la carte est généreuse. Attention, il ne s'agit pas du genre de resto juste detox sur la carte et pas franchement clean dans l’assiette. Pour avoir mis notre nez derrière les fourneaux on peut vous garantir que tout vient du marché de Rungis ou de l’épicerie bio du coin. 

Car derrière il y a la démarche sincère d’Agathe Audouze qui, comme vous et nous, s’est un jour demandé comment prendre VRAIMENT soin d’elle sans se faire entourlouper par du marketing bidon.

« J’ai commencé à faire attention à mon alimentation le jour où j’ai souhaité avoir des enfants, nous raconte Agathe Audouze. A l’époque j’étais responsable marketing dans une filiale de l’Oréal et je ne connaissais pas grand chose à la nutrition… Petit à petit je me suis renseigné sur les bienfaits des produits bio, des « régimes » végétariens, des pouvoirs des aliments sur notre bien-être et cela m’a passionné. Le Café Pinson est le résultat de longues années à fouiller dans des bouquins, à assister à des conférences et à faire mes propres tests culinaires dans ma cuisine. »

• Faut-il manger vegan pour manger sain ?

« Chez nous, pas de diktats et d’interdictions ! Chacun fait en fonction de son ressenti, explique Agathe Audouze. Avec le Café Pinson, j’ai voulu montrer qu’il est possible de manger sain et bon même sans gluten, même sans viande, mais il ne s’agit pas de dogmatiser.

Il faut bien distinguer plusieurs choses : ce qui est vraiment mauvais (comme le sucre blanc bien trop raffiné, le sel ou les graisses saturées) et ce que l'on mange en trop grande quantité par habitude mais qui n'est pas forcément mauvais, c'est le cas des protéines animales, du gluten ou du lactose. Pour moi il est nécessaire de supprimer ce qui est mauvais, en remplaçant notamment le sucre blanc par du sucre complet (riche en minéraux), de manger moins de protéines animales au profit des légumineuses et autres sources de protéines, et de varier le reste de son alimentation. Par exemple, au lieu d'utiliser uniquement de la farine de blé, il est toujours plus bienfaisant de varier de temps en temps avec de la farine de riz, d’épeautre, ou autres en fonction des goûts. De même pour les féculents, il n’y a pas que les pates, il y a aussi le riz bien cuisiné, le quinoa, les patates douces, le manioc,… Il est aussi important de se procurer des matières premières de grande qualité : des produits bio et de saison, des farines complètes préparées à l’ancienne, des viandes dont on connaît l’origine.

Il ne faut pas supprimer des aliments de son alimentation sous pretexte qu’ « il paraît que c’est mauvais pour la santé ». Il faut avant tout apprendre à écouter son corps, à tester des choses, à se renseigner sur comment équilibrer ses repas pour éviter les carences. Rien ne sert d’être trop stricte, on ne tient jamais très longtemps… il faut faire une refonte des principes de son alimentation en profondeur et pour cela personne sinon vous même ne pourra savoir quel est le meilleur « régime » pour votre organisme. »

• Que penser de la vague sans-gluten ou sans-lactose ?

« Encore une fois, rien ne sert de s’imposer des mesures drastiques si l’on n’en ressent pas le besoin. Chaque personne réagit différemment. Pour ma part, je souffrais il y a 10 ans (autour de ma trentaine) d’une fatigue chronique vraiment plombante. Je n’avais pas spécialement de problèmes de digestion et pourtant, mon médecin ostéopathe m’a mis mis sur la piste d’une hypersensibilité au gluten et/ou au lactose. J’ai tenté d'en réduire ma consommation. L’arrêt du lactose a été radical pour ma part. En 15 jours j’ai senti un changement époustouflant. Ensuite j’ai mis des mois à trouver mon équilibre, à apprendre à mieux m’écouter, à me faire confiance et à connaître ce sujet. Aujourd’hui je ne m’interdis rien, j’ai des périodes. Mes envies vont et viennent naturellement sans que je culpabilise sur quoi que ce soit. »

• Doit-on forcément avoir du temps, être riche et exemplaire pour arriver à adopter une alimentation healthy ?

« Il est certain que manger sain revient à acheter des produits de grande qualité donc plus chers et pas forcément disponibles dans la superette du coin. Mais ce qu’il faut bien comprendre c’est que si l’on compare à paniers égales (avec beaucoup de viandes et des goodies tels que des biscuits et des produits laitiers) cela revient bien sûr plus cher. Mais si l’on repense son « régime » en se disant que l’on a moins besoin de viande, moins besoin de sucreries, cela ne revient finalement pas plus cher d’acheter plus de bons légumes et moins de viandes, plus de farines et qualité pour se faire de bonnes pâtisseries maison et moins de biscuits.

Par ailleurs, il faut rester dans la réalité. Le soir, en semaine, je ne passe pas des heures en cuisine. Avec mes enfants nous mangeons souvent des petits légumes Picard bio avec un peu de riz complet cuisiné avec de l’huile et des échalotes. Que des plats tout simples. »

• Où chiper des bons conseils green bien-être-nutrition-beauté ?

« Encore aujourd’hui il est très difficile de trouver des livres assez complets sur les sujets de la nutrition et du bien-être. De mon côté j’avais envie de partager tout ce que j’ai pu apprendre et qui me passionne. J’ai mis 10 ans pour changer ma démarche, mes habitudes, et je voulais partager cette expérience. J’ai donc lancé en mai dernier le site La minute papillon, avec des conseils bio, bien-être, beauté au quotidien sans aucune forme de culpabilité ! »

• Une recette de petit dej’-câlin healthy pour la route !

« En ce moment j’adore cuisiner un smoothie complet pour le petit déjeuner : une base de banane, un peu d’avocat pour l’onctuosité, des fruits rouges, un peu de sirop d’érable, des graines de chia (riches en oméga 3), quelques graines et des raisins sec. On mixte le tout. C’est un régal plein de bonnes choses ! »

Le Café Pinson : 6 rue Forez, Paris 3. 09 83 82 53 53. Ou 58 rue du faubourg poissonnière, Paris 10. 01 45 23 59 42. 

Crédits photos portraits : Julie Ansiau