fan de cuisine reunionnaise

bonjour,
Vous aimez ou voulez découvrir la cuisine reunionnaise je vous ecoute, demander c'est trouver, voici un avant gout :

ti jacques boucané
Ingrédients. ( 4 personnes ).
A La Réunion, vous trouverez sur les marchés le Ti'jacque découpé en
petit morceau et prêt à cuisiner.
1 Ti' jacques
400 gr de boucané Si vous l'achetez entier il faut s' huiler les mains ainsi que le couteau car
6 tomates. le Ti' jacques secrète une sève collante très puissante.
6 gousses d'ail.
3 oignons. Épluchez le Ti' jacques en formant un quadrillage. Tailladez en petites
1/2 cuillère à café de curcuma lamelles au-dessus d'une bassine d'eau salée. Rincez et égouttez.
2 Branches de thym
1 morceau de gingembre Coupez le boucané en morceaux de deux centimètres environ.
Huile, sel. Faire bouillir trois fois, en changeant l'eau de cuisson à chaque fois.

Émincez les oignons, découpez les tomates en petits morceaux.
Pilez l'ail et le gingembre.

Dans une cocotte faite chauffer l'huile pour y faire frire le boucané.
Ti' jacque Ti' jacque Ajoutez les oignons, les laisser blondir.
Ajoutez l'ail et le gingembre. Laisser revenir quelques minutes, tout en
mélangeant.
Ajoutez les morceaux de tomates et le thym dans la cocotte, mettre le

Ti' jacque Ti' jacque
curcuma et deux verres d'eau une pincée de sel. Mélangez et couvrez.
Attendez l'ébullition pour ajouter le Ti' jacques.

Laissez cuire 20 minutes en remuant souvent .

Recette cari poulet créole






Ingrédients. ( 4 personnes ).
Découpez le poulet en petit morceaux.
Un beau poulet fermier.
4 oignons. Émincez les oignons.
3 tomates.
6 gousses d'ail. Coupez les tomates en petits dés.
6 piments verts.
1 branche de thym Pilez ensemble l'ail, le sel et le poivre.
1 cuillère à café de curcuma.
Sel, poivre, huile. Faites dorer les morceaux de poulet puis ajouter les oignons émincés et
faites revenir 3 minutes.
Accompagnement.
Riz. Ajoutez le mélange d'ail ainsi que le curcuma. Vous pouvez ajouter les
morceaux de tomates à votre préparation.

Une fois les tomates cuites, mettre de l'eau à hauteur et faites cuire à feux
doux.

En fin de cuisson 45 minutes environ il doit rester un fond de sauce.

ROUGAIL DE SAUCISSES
1 kg de saucisses (pour 6 pers)
3 cuil. à soupe d'huile
2 gros oignons émincés
2 gousses d'ail, du gingembre (très peu, morceau ou poudre)
5 tomates hachées finement
1 branche de thym
2 pincée de curcuma (ou safran en poudre**)
1 piment fort (ou 1 pincée de piment en poudre de cayenne**, selon votre goût)
** on en trouve dans les super marchés

***vous pouvez faire frire un peu les saucisse avant pour les faire dégraisser un peu

Dans une cocotte faites dorez les oignons avec l'huile et ajoutez les saucisses coupés en morceaux.
Puis ajoutez l"ail et le gingembre, les tomates. Mélangez bien.
Ajoutez le thym et le curcuma, plus le piment et un petit peu d'eau.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1/2 heure environ.
La sauce devra être très rouge et épaisse, ce qui indiquera la fin de la cuisson.

Accompagnez avec du riz ou autre

Pâté créolePâté en croute à la créole, avec de la viande de porc, du curcuma, des épices et du saindoux. Pour 8 personnes

Godiveau

Pâte

Viande de porc 500 gr
Saindoux (ou beurre) 250 gr
Sel 1 c à café 1 c à café
Curcuma 2 cà café Acheter
Thym PM
Poivre PM
Farine 1 kg
Jaunes d'oeuf 4 pièces
Oeufs entiers 2 pièces
Sucre 200 gr
Levure chimique 1 sachet
Anisette 10 cl Acheter
PRÉPARER LA VIANDE (godiveau)
Réunir dans une marmite la viande découpée en petits morceaux, le saindoux, le sel (la moitié) , le curcuma, le poivre, le thym et laisser cuire à petit feu à couvert. débarraser les morceaux de viande et laisser figer la graisse.

PRÉPARER LA PÂTE

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure et mettre en fontaine.
Mettre au centre la graisse du godiveau bien froide et les oeufs.
Mélanger le tout en rajoutant la liqueur et travailler la pâte afin d’avoir une pâte homogène (la boule se forme facilement).
Laisser reposer.

MONTAGE DU PÂTÉ

Abaisser la moitié de la pâte, sur 1,5 cm d'épaisseur. Creuser légèrement le centre et et mettree la viande.
Abaisser l'autre moitié sur la même épaisseur et recouvrir en soudant bien les bords.
Décorer avec les chutes de pâte (fleurs, grappe de raisins...)
Dorer.
Laisser durcir le pâté au frais.
Cuire au four T 5 à environ 150° pendant 1h à 1 h 30.

REMARQUES

Le pâté créole se sert souvent vers 16h00, au frais, sous la varangue, avec une petite Marie-Brizard, lors des repas de fêtes.
La quantité d'oeuf utilisée peut varier en fonction de la friabilité de la pâteé recherchée. Il est possible de ne pas utiliser de levure chimique. On obtinet alors un pâté plus sablé.
Certaines personnes réalisent le pâté créole en pétrissant la pâte longuement. A mon avis, la qualité de la pâte n'est pas due au temps du pétrissage, mais à la façon de la travailler (fraisage).

Traditionnellement, le pâté créole se réalisait avec du saindoux et à la viande de porc ou de poulet. De nos jours, on voit de plus en plus de réalisations au beurre et la viande est remplacée par de la papaye confite, en général.

Le pâté créole est le symbole même du métissage de notre cuisine car il combine à la fois les techniques issues de la cuisine française (godiveau - viande confite dans la graisse), et de la cuisine indienne (petits gâteaux à base de pâte sablée, aromatisée et colorée au curcuma). Ce malnge harmonieux de différentes cultures, dû au temps et au brassage humain, a fait de ce met un plat typique de la Réunion, qu'on ne retrouve pas dans les autres pays de la zone Océan Indien (Maurice, Sychelles, Madagascar, etc.).

Babafigue au boucanéFleur de banane (baba-figue), cuite en carry avec du boucané (viande fumée) Pour 8 personnes
Boucané 800 gr Acheter
Oignons 200 gr
Tomates 100 gr
Ail 50 gr
Huile 5 cl
Sel Si nécessaire
Poivre noir en grains PM
Thym vert PM
Curcuma 1 cuill à café Acheter
Baba-figue 3 à 4 pièces
PRÉPARER LA BABA-FIGUE

Enlever les enveloppes violettes de la baba-figue, jusqu’au coeur de couleur jaune. Emincer finement en bracelets (sur la circonférence), le coeur et le faire tremper dans de l'eau additionnée de sel et/ou de vinaigre blanc, pour éviter l'oxydation (noircissement). Rincer et égoutter puis faire blanchir (départ à l'eau froide), pendant quelques minutes à partir du début de l'ébullition.
Prélever une petite partie pour vérifier l'absence d'amertume. Recommencer si nécessaire. En effet, certaines baba-figues, selon les variétés et le lieu de plantation présentent un goût amer plus ou moins prononcé.

PRÉPARER LE CARRY

Détailler le boucané en lamelles de 1 cm environ.
Blanchir (dessaler) en démarrant à l'eau froide en une ou deux fois.
Rissoler légèrement et dégraisser si nécessaire.
Ajouter les oignons émincés finement et les laisser roussir.
Ajouter le poivre, l'ail et le thym broyés (pilés) ensemble, laisser suer. Les quantités utilisés pour ce mélange déterminera la " force" du carry.
Ajouter la tomate concassée et le curcuma, laisser compoter.
Ajouter les baba-figues bien égouttées et laisser cuire 30 minutes environ, à feu doux et à couvert, jusqu'à évaporation complète.

N.B. : Ce plat est appelé communément carry, même s'il diffère légèrement, par son absence de mouillement (pas d'eau). Ce plat peut-être réalisé avec d'autres viandes fumées (saucisses, andouilles, andouillettes, etc) ou encore nature, sans viande.

Bonbons pimentsPréparation à base de purée de pois du Cap, d'épices et de piments, façonnée à la main et frite Pour 8 personnes

Pâte

Pois du Cap secs 250 gr Acheter
Oignons verts 1 botte
Cotonmilly 1/2 botte
Sel 1 c café
Curcuma 1 c café Acheter
Cumin 1/2 c café Acheter
Gingembre 50 grammes
Piments verts Selon goût Acheter
RÉALISATION

Mettre les pois à tremper la veille (au moins 12 heures avant) dans beaucoup d’eau froide.
Enlever la peau des pois et mixer ou mouliner finement jusqu’à obtention de la consistance d’une purée fine.
Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, le cotonmilly ciselé, le piment vert et le gingembre écrasés finement.
Bien mélanger.

CUISSON

Prendre une noix de pâte (grosseur d’une balle de baby-foot), l’aplatir dans la paume de la main, légèrement huilée (ou plus traditionnellement, dans un carré de feuille de bananier huilé), de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.
A l’aide du petit doigt, faire un trou au centre de la galette obtenue, et frire à 150/160 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.
Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.
La forme indiquée dans cette recette est la forme traditionnelle, mais on trouve aujourd’hui des bonbons piment présentés sous d’autres formes (sphérique, par exemple).

Observations

Dans certaines communautés de l’île, on rajoute ou on remplace les pois par de la farine de pois chiche.

Gateau patate doucePatate douce cuite à la vapeur ou à l'anglaise, réduite en purée, additionnée d'œufs, de farine, de sucre, de beurre, de vanille, de rhum ou de liqueur, puis cuite au four. Pour 8 personnes
Patates douces 1,5 kg
Farine 100 gr
Sucre 300 gr
Beurre 250 gr
Oeufs 5 pièces
Vanille PM Acheter
Rhum PM Acheter
PRÉPARER LE GÂTEAU

Laver et cuire la patate douce à l'anglaise ou à la vapeur.
Peler et réduire en purée.
Ajouter le beurre dans la purée encore tiède, puis les œufs, le sucre et la farine. Ajouter les arômes et bien mélanger.
Beurrer ou chemiser un moule à manquer, remplir le moule, dorer et rayer à la fourchette.
Cuire au four à 170° et laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre glace.

Carry bichiquesAlevins d'un petit poisson migrateur appelé "bouche-ronde", qui vit dans les rivières, pond en mer et dont les fameux alevins sont pêchés à l'embouchure des rivières, lorsqu'ils remontent dans leur lieu de vie habituel. Cuisinés comme un carry avec la particularité de ne pas comporter de mouillement. Pour 8 personnes
Bichiques 1 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments verts Selon goût Acheter
Gingembre (facultatif) 30 gr
Tomates 200 gr
Curcuma 2 c à café Acheter
Thym PM
Sel PM
Huile 1 dl
PRÉPARER LES BICHIQUES

Laver les bichiques plusieurs fois à l'eau froide légèrement salée afin d'éliminer le sable éventuel. Bien égoutter et réserver au frais.
Roussir les oignons émincés finement.
Ajouter le mélange ail, piments gingembre, pilés ensemble. Laisser suer.
Ajouter la tomate concassée finement, le thym, le curcuma et le sel.
Laisser compoter à feu doux jusqu'à cuisson complète de la tomate.
Ajouter les bichiques et remuer délicatement (bouger la marmite plutôt que de remuer avec une cuillère).
Laisser cuire quelques minutes et laisser "croûter" (sécher) le fond.

REMARQUES

Servir ce plat de préférence avec du riz blanc et un rougaille de mangues vertes ou d'évi.

Une grande préférence va pour les bichiques "roses", encore transparents, car ils n'ont pas encore séjourné dans l'eau douce. L'absence de salinité de l'eau les fait changer de couleur, sans en altérer le goût, contrairement à ce que la croyance populaire répand depuis des lustres. Ce produit local, devenu rare et très cher, peut être remplacé par des bichiques surgelés, en provenance d'Indonésie ou d'ailleurs, sans toutefois retrouver totalement la qualité d'un produit frais.

si vous avez des questions ou vous voulez avoir une recette précise n'hésitez pas à +

Rougaille bringellePulpe d'aubergine grillée additionnée d'oignons émincés, de jus de citron, de piments vert et d'huile. Pour 8 personnes
Aubergine 1 pièce
Oigons 100 gr
Citrons 1 pièce
Piments verts PM Acheter
Huile 1 dl
Sel PM
PRÉPARER LES AUBERGINES

Laver l'aubergine et la cuire sans la peler sur des braises ou sur un grill ou encore au four.
Récupérer la pulpe bien blanche et la mélanger aussitôt au jus de citron et à l'huile.
Ajouter les oignons émincés en fins bracelets et le piment vert haché finement.
Ajouter les aromates.
Verser un filet d'huile sur le rougaille pour empêcher une éventuelle oxydation.

Cet accompagnement peut être aromatisé de feuilles de coriandre fraîche ou de zeste de combava