MES SAUCES PRÉFÉRÉES

Thierry Hod, le 10 Sep 2008, 03:55

Sujet du message : DÉLICIEUX PERSIL

SAUCE AU PERSIL





Nombre de personnes : 4
40 g de beurre
40 g de farine
45 cl de bouillon d'un jambon
2 c. à s. de persil haché
20 cl de lait
Noix de muscade fraîchement râpée
Sel, poivre blanc
Préparation : 5 min
Cuisson : 25 min
Râpez la valeur d'une pincée de noix de muscade. Ciselez le persil. Faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez la farine en remuant à la spatule. Elle doit absorber tout le beurre. Laissez cuire à feu doux pendant 3 min. Mouillez progressivement le roux avec le bouillon de votre choix et le lait froid. Mélangez continuellement au fouet. Dès l'ébullition, ajoutez le persil haché et laissez mijoter 15 min. en écumant si nécessaire. Assaisonnez en muscade, sel et poivre blanc. Servez très chaud.
Cette sauce peut être servie nature, ou bien crémée ou beurrée. Elle est goûteuse avec des choux de Bruxelles, des carottes ou des pommes de terre à la vapeur.



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Thierry Hod, le 10 Sep 2008, 04:18

Sujet du message : ALLA BOLOGNESE

SAUCE BOLOGNAISE - ALLA BOLOGNESE




Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 heures
Coût : économique
Difficulté : très facile
Tradition :
Cette recette traditionnelle trouve son origine en Émilie-Romagne, la région gastronomique la plus riche de l'Italie.
Regorgeant de ruines romaines et médiévales, c'est principalement à Bologne qu'on peut aussi se délecter de la sauce bolognaise traditionnelle sur des pâtes délicieuses, ou goûter le savoureux jambon de la ville voisine de Parme. Il existe autant de versions que de cuisinières à Bologne. La recette peut varier dans les proportions, dans le choix de certains ingrédients mais la base demeure la même. Il suffit d'y mettre son petit grain de sel!
Les pâtes, sauce bolognaise, sont servies en entrée ou accompagnent l'escalope de veau panée.
Quel que soit le menu, ne manquez pas d’arroser le tout d’un petit verre de vin de la région, le Lambrusco.
Conseils
Nous avons marqué ici un temps de mijotage de 2 à 3 heures mais, si vous avez le temps, laissez mijoter à feu doux pendant 4 ou 6 heures.
Le principe est simple : Plus la sauce mijote, plus elle prend de la saveur et une consistance merveilleuse. N'oubliez pas de mélanger régulièrement afin qu'elle n'attache pas.
Utilisez toujours une cuillère en bois. Le métal fait oxyder la tomate et donne un goût métallique désagréable.
Utilisation :
Même si on associe cette sauce aux spaghettis, elle accompagne aussi bien les tagliatelles et la lasagne.
Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de viande hachée de veau, porc, boeuf, chair à saucisses ou un mélange
4 gousses d'ail hachées finement
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou 2 c. d'huile et 2 c. de beurre
3-4 oignons émincés
800 g de tomates pelées
2 à 3 cuillerées de concentré de tomates
3 feuilles de laurier
1 petite carotte coupée en mirepoix (petits dés)
1 branche de céleri hachée finement
125 ml de vin blanc ou 125 ml de vin rouge
Sel et poivre du moulin
Parmesan frais et râpé pour servir
Ajouts fréquents :
25 g de pancetta coupée en petits morceaux
Un morceau de jambon fumé
Basilic (idéalement frais), thym, ou origan
250 ml de bouillon de boeuf
3 c. à soupe de crème à 15%
Préparation :
Faire un battuto, c'est-à-dire hacher tous les légumes;
Faire sauter l'oignon, la carotte, le céleri (n'oubliez pas d'enlever les principales nervures avant de le tailler en mirepoix) à feu doux dans l'huile (ou huile et beurre); faire suer jusqu'à légère coloration;
Ajouter l'ail en mélangeant le tout avec une cuillère en bois;
Ajouter la viande hachée et la cuire à feu doux, en séparant les grains à la fourchette. Saler, poivrer;
Déglacer au vin blanc (ou rouge); hausser le feu et faire cuire jusqu'à ce que le vin se soit évaporé.
Ajouter les tomates coupées en quatre et le concentré de tomates délayé dans un peu de jus de tomate, d'eau ou de bouillon.
Assaisonner : laurier, basilic; bien mélanger.
Monter le feu à température moyenne pour obtenir un léger bouillonnement; couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures en ajoutant plus de bouillon au cours de la cuisson si nécessaire.
Si vous ajoutez la crème, versez-la une heure avant la fin de la cuisson; retirer la feuille de laurier avant de servir. La crème a pour effet de couper un peu l'acidité de la tomate.

Et pour les fondues :

SAUCE FONDUE


Elles assureront le succès de vos fondues à la viande et aux légumes.
- 4 sauces à partir d'un bol de mayonnaise :
Tartare : ajoutez 2 c à soupe de câpres, persil et cornichons hachés.
Aïoli : ajoutez 2 gousses d'ail finement pilées.
Moutarde : ajoutez 3 c à soupe de moutarde et 2 jaunes d'œufs durs hachés.
Curry : ajoutez 1 c à soupe de curry en poudre et 1 c à café de tomato ketchup.
- 4 sauces à partir d'un bol de crème fraîche (ou de yaourt ou de fromage blanc) :
Verte : ajoutez 1 c à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon), sel, poivre et un filet de citron.
Raifort : ajoutez 3 c à soupe de raifort râpé mélangé à une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, sel, poivre et un filet de citron.
Céleri : ajoutez 3 c à soupe de céleri rave râpé, 2 c à soupe de noix pilées et un filet de citron.
Cocktail ajoutez 2 c à soupe de tomato ketchup et 1 c à soupe de whisky.
- 4 sauces à partir d'un bol de coulis de tomate :
Piquante : ajoutez une bonne pincée de poivre de Cayenne et quelques gouttes de sauce Tabasco.
Parfumée : ajoutez quelques câpres et quelques feuilles de basilic hachées.
Aux anchois : ajoutez 3 ou 4 filets d'anchois pilés et quelques câpres.
Aux poivrons : ajoutez 1 poivron préalablement grillé et haché menu.
Bon ap les filles.





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Thierry Hod, le 10 Sep 2008, 05:46

Sujet du message : SAUCE TARTARE

SAUCE TARTARE




Nombre de personnes : 4
1 oignon moyen
3 oeufs
1 bouquet de ciboulette
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
20 cl d'huile d'arachide
3 c. à s. de mayonnaise nature
Sel, poivre
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min
Faites durcir les oeufs à l'eau bouillante 10 min.
Écalez-les et récupérez uniquement les jaunes. (Utilisez les blancs dans une salade.) Pelez et blanchissez l'oignon. Égouttez-le et hachez-le finement lorsqu'il est froid. Réservez. Ciselez la ciboulette.
Dans un mortier, travaillez les jaunes d'oeufs durs au pilon. Vous devez obtenir une pâte lisse. Salez, poivrez. Incorporez l'huile d'arachide progressivement et remuez avec le pilon.
Ajoutez trois cuillerées à soupe de mayonnaise. Mélangez. Puis, versez le vinaigre ou le jus de citron selon votre choix. Ajoutez l'oignon haché.
Saupoudrez de ciboulette ciselée. Mélangez délicatement la sauce afin qu'elle soit homogène.

Et bon app !!!!!!



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Thierry Hod, le 11 Sep 2008, 01:52

Sujet du message : MAYONNAISE THAIE

MAYONNAISE THAIE



Pour 4 personnes
1 œuf, 1 cuillerée à café de moutarde de Meaux, 8 cm de racine de gingembre, 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 6 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 citron vert, 1 petit piment, 1 cuillerée à soupe de graines de sésame.
Préparation 10 minutes. Réalisation facile.
Éplucher le gingembre, le râper finement.
Exprimer le jus du citron vert.
Émincer le petit piment après avoir retiré les graines.
Casser l'œuf en séparant le blanc du jaune, mettre ce dernier dans un bol, ajouter la moutarde et le gingembre râpé, mélanger au fouet.
Mélanger les deux huiles, en incorporer une petite quantité en un mince filet en fouettant. Dès que le mélange commence à épaissir, continuer à verser les huiles très doucement jusqu'à ce que l'émulsion devienne ferme, incorporer alors le restant des huiles plus rapidement.
Ajouter la sauce soja, 1 cuillerée à café de jus de citron vert, le piment, les graines de sésame, et mélanger quelques secondes. Cette mayonnaise peut accompagner les viandes blanches et les volailles chaudes ou froides, les poissons crus en tartare, les poissons maigres grillés et les coquillages comme les bulots



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Thierry Hod, le 17 Sep 2008, 10:31

Fond de veau

Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 7 heures
Difficulté: Facile
Propos gourmands
C'est très long mais on n'a qu'à profiter d'une journée à la maison pour laisser mijoter la marmite en vaquant à d'autres occupations. On peut ensuite le répartir dans plusieurs bocaux et les congeler.
Ingrédients
Ingrédients
- 2 kg d'os de Veau
- 100 g de beurre
- 5 carottes
- 5 oignons
- 5 branches de céleri
- 5 gousses d'ail
- 1 bouquet garni: thym, laurier, persil, poivre en grain
- 150 g de purée de tomates
- sel
- 4 litres d'eau
Progression
Dans une grande marmite, colorer les os de veau avec 50 g de beurre;
ajouter la purée de tomate et faire sauter quelques minutes pour en bien enrober les os;
mouiller avec l'eau; amener à ébullition;
dans une autre casserole, faire suer le céleri, les carottes, les oignons coupés grossièrement avec le restant de beurre à basse température sans colorer;
écumer le liquide de la grande marmite; ajouter les légumes, l'ail et le bouquet garni;
laisser mijoter à température moyenne pendant 6 heures;
écumer de temps en temps; et filtrer en fin de cuisson.

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