cuisine japonaise

LittleBoy, le 12 Mars 2008, 17:38

oh, j'en ai plein je te les retrouve et je les met.

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http://terre-de-breizh.com?Vdi=24 Livres anciens, et d'occasions http://www.confidentielles.com/weblog.php?w=790

liouna, le 16 Mars 2008, 21:09

mmmm

LittleBoy, le 22 Mars 2008, 11:28

Désolée pour l'attente, voilà les recettes :

Brochettes japonaises

Facile

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 35 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes :
# 500 g de poulet haché
# 2 jaunes d'œuf
# 2 cuillères à café de sucre
# 6 cuillères à soupe de chapelure
# 20 cuillères à soupe de sauce soja
# 8 piques à brochettes en bois





*
* Préparation
*

1. Mélanger ensemble le poulet haché, les jaunes d'oeuf, 6 cuillères à soupe de sauce soja, le sucre et la chapelure. Avec les doigts, mouler 24 boulettes. Préchauffer le four à 200ºC (thermostat 7). Disposer la grille et la lèche-frite juste en dessous, dans le four.
2. Piquer 3 boulettes sur chaque pique et bien badigeonner de sauce soja. Poser les brochettes sur la grille du four et cuire pendant 15 minutes. Retourner les brochettes et cuire encore pendant 10 minutes. Badigeonner de temps en temps avec de la sauce soja.
3. Servir avec la sauce soja récupérée dans la lèche-frite.

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LittleBoy, le 22 Mars 2008, 11:35

Les autres vous pouvez aussi les trouver sur Le Journal des Femmes

comme cette recette de Makis/Sushis maison ! :

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http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/306289/1219601134/makis_sushis.shtml

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http://terre-de-breizh.com?Vdi=24 Livres anciens, et d'occasions http://www.confidentielles.com/weblog.php?w=790

Thierry Hod, le 23 Mars 2008, 02:53

Bonjourn j'ai également plen de recettes en langue anglaise, si cela vous tente !
BROCHETTES À LA JAPONAISE
Pour 6 personnes :
1,300 kg d'échine de porc,
1/4 litre de sauce soja,
Un petit verre de Xérès,
1/2 c à café de sucre en poudre,
1 gousse d'ail.
Coupez la chair en gros cubes. Mélangez la sauce soja, le Xérès, le sucre et l'ail pilé, versez sur la viande et laissez macérer au frais de 3 à 4 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Égouttez-les et enfilez-les sur des brochettes.
Faites griller lentement assez loin des braises (+ ou 15 mn) en arrosant de temps en temps avec la marinade.
Servez du riz à la créole avec les brochettes avec le reste de la marinade réduite et chauffée à part et du citron à volonté.
CERISES SUR MOUSSE AU CHOCOLAT ET CHANTILLY AU THÉ VERT
Nombre de personnes : 4
300 g de chocolat noir amer
100 g de chocolat praliné (Gianduja, Jadis et Gourmande)
1,5 dl de crème liquide
3 blancs d'oeufs
2 cuillerées à soupe de cerises au marasquin (amarene, Fabbri)
2 cuillerées à café de sucre semoule
La chantilly :
3 dl de crème liquide très froide
1 cuillerée à café rase de thé vert en poudre : matcha
50 g de sucre
Préparation : 20 min
Repos : 12 h
Temps Total : 12 h 20 min
Difficulté : Très facile
Coût : Bon marché
La recette :
Coupez les deux chocolats en petits morceaux. Faites bouillir la crème, retirez du feu et ajoutez le chocolat. Laissez reposer 5 mn, avant de lisser le tout à la spatule.
Battez les blancs en neige ferme, puis incorporez la moitié du sucre, sans cesser de battre, jusqu'à ce que les blancs soient lisses et brillants, meringués. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis incorporez le reste de sucre, sans cesser de fouetter.
Incorporez 3 cuillerées à soupe de blanc d'oeuf au chocolat fondu, en tournant vivement, puis versez le contenu de la terrine sur les blancs. Mélangez délicatement la crème fouettée et les cerises.
Répartissez la mousse dans six verres et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préparez la chantilly matcha : Mélangez le sucre et le thé matcha. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis incorporez le sucre au thé vert, sans cesser de fouetter. Vous obtenez une jolie chantilly vert tendre. Répartissez-la dans les coupes et servez aussitôt, parsemé de quelques pincées de thé matcha et de cerises au marasquin.
CHOU MARINÉ - KYABETSU SU-ZUKE
Les Japonais servent ces légumes marinés avant le dessert dans un repas traditionnel pour faciliter la digestion.
Pour servir, effilocher le chou; placer dans de petits bols individuels et assaisonner de quelques gouttes de sauce soya
ou présenter joliment avec d'autres légumes marinés comme sur la photo en enroulant un morceau de carotte marinée et un morceau d'échalote fraîche.
Temps requis : moins de 15 minutes + quelques jours pour la marinade
Difficulté : très facile
Temps de conservation : 2 mois au réfrigérateur
Ingrédients :
Une tête de chou
2 c. à s. de sel
5 c. à table de sucre
500 ml d'eau
Zestes de citron
750 ml de vin de riz *
Préparation :
Enlever le coeur du chou, rincer les feuilles et essorer;
Couper en petits morceaux de 5 cm et tasser dans des pots;
Dans une petite casserole, mettre le vin de riz, le sel, le sucre et l'eau; porter à ébullition sur feu vif;
Verser la préparation bouillante sur le chou;
Déposer un zeste de citron; couvrir immédiatement;
Laisser reposer quelques jours au réfrigérateur ou tout au moins un endroit bien frais à l'abri de la lumière.
CROQUETTES DE PATATES DOUCES
Nombre de personnes : 4
Patates douces
Citronnelle
Ail
Huile d'olive
Sel, poivre
Gingembre
Piment
Crevettes
Basilic, coriandre
Jaunes d'oeuf
Huile d'arachide
Préparation : 30 min
Temps Total : 30 min
Difficulté : Très facile
Coût : Bon marché
Saison : été
La recette :
Pelez les patates douces et émincez-les. Coupez la citronnelle en gros morceaux. Pelez les gousses d'ail et émincez-les.
Versez deux cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole, et ajoutez l'ail et la citronnelle. Mélangez 5 mn, puis ajoutez la patate douce. Salez, poivrez et versez 1 dl d'eau. Laissez mijoter 25 mn.
Hachez le gingembre et le piment. Émincez les crevettes. Coupez le krachai en deux, pelez-le et enlevez la partie centrale ; émincez-le. Mélangez le tout avec le basilic et la coriandre.
Écrasez les patates douces à la fourchette. Ajoutez le mélange aux crevettes. Assaisonnez de deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille lisse, formez des bâtonnets de 4 cm de long. Mettez-les au freezer 1 h.
Au bout d'une heure, fouettez les jaunes d'oeufs dans une assiette creuse. Panez les croquettes en les passant d'abord dans les jaunes d'oeufs puis dans la chapelure.
Faites frire les croquettes : faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande casserole, sur une hauteur d'au moins 6 cm. Plongez-y les croquettes et laissez-les cuire 3 à 4 mn jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Assaisonnez le pourpier avec le reste d'huile d'olive et servez-le avec les croquettes chaudes.
GINGEMBRE DOUX
Un condiment japonais pour relever énergiquement un tartare de bar, de thon cru. Je l'utilise aussi pour donner de l'insolite à un beurre blanc qui accompagnera un crustacé.
J'insiste sur la fraîcheur du gingembre.
200 g de gingembre très frais
1 c à soupe de sel de mer fin
100 g de sucre semoule
20 cl de vinaigre de vin vieux
Séparez les bulbes de gingembre, pelez-les. A l'aide d'une mandoline, émincez-les en fines lamelles dans le sens des fibres.
Faites bouillir une casserole d'eau et blanchissez les lamelles pendant 3 minutes puis égouttez-les dans une passoire. Poudrez-les de sel fin, remuez bien afin qu'il soit uniformément absorbé. Mettez en bocal.
Faites bouillir le vinaigre avec le sucre. Quand il est dissous, retirez du feu et laissez refroidir. Versez alors sur le gingembre qui doit être recouvert.
Réservez au frais et attendez quelques jours avant d'en profiter.
GINGEMBRE MARINÉ
Ingrédients :
2 grosses racines de gingembre frais
250 ml de vinaigre de riz
6 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sel
Préparation :
Pelez les racines de gingembre.
Coupez les en morceaux de petite taille et salez les. Réservez pendant 30 mn.
Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre et le sucre.
Versez sur le gingembre.
Couvrez et réfrigérez pendant 1 semaine.
Ce délai écoulé, le gingembre aura changé de couleur et vous pourrez en consommer. Il vous suffit de le râper en fines lamelles.
Il se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur.
POULET YAKITORI
Temps de préparation: moins de 10 min.
Temps de cuisson: express 6 à 8 min.
Ce sont les brochettes traditionnelles japonaises servies, sans prétention, dans les estaminets. Yakitori signifie littéralement "poulet grillé". Puisque chaque ingrédient est coupé petit, le temps de cuisson est très court. Vérifier car si on laisse trop longtemps, la viande durcit.
Le sansho et le 7-épices sont des condiments que l'on dépose sur la table et chaque convive assaisonne à son goût. On peut servir les yakitori sans les épices.
Un bol de riz blanc est servi à part ainsi qu'une petite assiette dans laquelle on verse individuellement un peu de sauce.
On peut aussi cuire le poulet à la poêle en teriyaki en suivant le même procédé que pour le bœuf.
Ingredients 4 personnes :
1 kg de blanc de poulet coupé en morceaux de 2,5 cm
350 g de foie de poulet (facultatif)
2 blancs de poireau coupés longitudinalement à 2,5 cm de longueur
Sauce yakitori :
Une pincée de sansho *
1 pincée du mélange 7-épices *
Tiges de bambou ou autres brochettes
1 poivron rouge doux
Préparation :
Faire tremper les tiges de bambou 20 min. à l'eau claire avant d'utiliser;
Monter les brochettes en alternant un morceau de poulet avec un morceau de légume ou de foie;
Badigeonner de sauce yakitori;
Faire griller 3 min. de chaque côté sur le grill, le hibashi ou dans le fourneau sous la salamandre;
Badigeonner de sauce avant de retourner.
PRUNES MARINÉES - UMEBOSHI
Les Japonais servent ces fruits marinés avant le dessert dans un repas traditionnel pour faciliter la digestion et apporter un supplément de fibres alimentaires dans la diète quotidienne. Ils les surnomment "jeune marinade" car ils sont marinés seulement pendant une semaine. Si on veut les utiliser sur une période allant de 1 à 6 mois, il faut augmenter la quantité de sel de 125 ml et ajouter 2 c. de sucre.
Temps requis : moins de 15 minutes + une semaine pour la marinade
Temps de trempage : 12 heures
Difficulté : très facile
Ingrédients :
24 petites prunes sans taches
500 ml de sel
5 feuilles de basilic violet ou rouge
500 ml de sake
2 gouttes de colorant alimentaire rouge
Préparation :
Frotter les prunes avec 125 ml de sel et laisser tremper dans l'eau froide toute la nuit;
Égoutter;
Mélanger le saké et 375 ml de sel; ajouter le basilic et le colorant; ajouter les prunes;
Verser dans un contenant hermétique; laisser reposer au réfrigérateur ou tout au moins un endroit bien frais.
SAUCE AU SÉSAME ET AU DAÏKON - GOMA-DARE
Sauce pour accompagner le shabu-shabu
Temps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : 1 - 2 minutes
Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique
Ingrédients pour 625 ml de sauce :
85 g graines de sésame
175 ml de dashi
125 ml d'oignon vert (échalote) émincée
2 c. à table de mirin
2 c. à table de saké
1 c. à table de sucre
6 c. à table de sauce soya foncée
250 ml de daïkon (radis blanc) râpé
Préparation :
Faire rôtir les graines de sésames au four à 400 degrés F. jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré; ou dans une poêle non adhésive; piler au mortier les graines de sésame; ajouter les autres ingrédients sauf les échalotes et le daïkon; on peut aussi passer au robot les ingrédients; dans un bol, mettre le daïkon et les échalotes; verser l'appareil de graines de sésame
SAUCE AUX PRUNES - JAPON
Temps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : 40 min. + 2 heures au four si on veut une mise en conserve
Coût : économique
Difficulté : facile
Ingrédients :
1 kg de prunes dénoyautées
1 litre de jus de canneberge
6 oz de jus de tomate
375 ml de sucre
1 cuillère à soupe d'épices à marinade
185 ml de vinaigre de vin
1 1/2 cuillère à soupe de base de poulet
125 ml de d'eau froide
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
Préparation :
Dans une casserole, porter au point d'ébullition tous les ingrédients, excepté la fécule de maïs et l'eau; laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes;
Mélanger les 2 cuillères à soupe de fécule de maïs à de l'eau froide; verser dans la casserole pour épaissir la sauce;
Filtrer la sauce avec une passoire en écrasant les prunes avec le dos d'une cuillère.
Mise en conserve :
Verser la sauce dans des pots en verre; fermer légèrement les couvercles et laisser au four à 150 °c (300 °f) pendant deux heures;
Serrer fermement les couvercles;
Laisser refroidir complètement; entreposer dans votre garde-manger.
SAUCE MOUTARDE AUX GRAINES DE SÉSAME
Sauce pour accompagner les sushis et les tempuras
Temps de préparation : 5 min.
Temps de cuisson : 3-4 minutes
Coût : économique
Difficulté : très facile
Ingrédients :
30 g graines de sésame
1 oignon vert
1 pincée de moutarde sèche
180 ml d'eau
120 ml de sauce soya
30 ml d'huile végétale
Préparation :
Faire rôtir les graines de sésames au four à 400 degrés F. jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré;
Mettre dans un robot tous les ingrédients; verser dans de petits ramequins individuels
SAUCE POUR GRILLADE À LA JAPONAISE
Temps de préparation : quelques minutes min.
Coût : économique
Difficulté : très facile
Propos gourmands :
Les Japonais ne poivrent pas. Quant au sel, la sauce soya remplace cette épice de base occidentale.
Nous avons déniché la recette des grillades japonaises au restaurant Beni Hana. Vous pouvez utiliser cette sauce pour badigeonner vos grillades avant la cuisson et vous en servir comme sauce d'accompagnement. Vous pouvez modifier les quantités de chaque ingrédient au goût mais sachez que l'huile de sésame étant très parfumée et concentrée, elle doit toujours être diluée dans une huile neutre lorsque la préparation requiert une assez grande quantité.
250 ml d'huile végétale pure
125 ml de vinaigre de riz
125 ml d'eau
8 c. à s. de sauce de soya Kikkoman
4 c. à s. d'huile de sésame
1 échalote (le blanc et une partie du vert)
1/2 à 1 gousse d'ail au goût
1 quartier d'oignon d'Espagne (facultatif)
Préparation :
Passer tous les ingrédients au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse et homogène.
SAUCES TRADITIONNELLES À BASE DE SOYA
Temps de préparation : express
Coût : économique
Difficulté : très facile
Sauce teriyaki - pour le poulet ou le boeuf grillé :
Ingrédients
7 c. à table de saké (vin de riz)
7 c. à table de sauce soya foncée
1 c. à table de mirin
1 c. à table de sucre
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole; porter au point d'ébullition sur feu moyen et compter 30 sec., le temps de brûler l'alcool et de faire dissoudre le sucre. Servir chaud ou froid.
Puisque la viande est cuite dans une poêle, de nombreuses cuisinières japonaises versent tout simplement la sauce dans la poêle de cuisson pour aller chercher en même temps les sucs de viande.
Sauce yakitori - pour les brochettes de poulet :
Ingrédients
6 c. à table de saké (vin de riz)
175 ml de sauce soya foncée
3 c. à table de mirin
2 c. à table de sucre
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole; porter au point d'ébullition sur feu vif et compter 30 sec., le temps de brûler l'alcool. Retirer et laisser refroidir.
Sauce yakitori 2 - pour les brochettes de poulet :
Ingrédients :
125 ml de sauce soya foncée
6 c. à table de mirin
2 c. à table de miel
100 ml de bouillon de volaille
Graines de sésame
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole; porter au point d'ébullition sur feu vif et compter 30 sec., le temps de brûler l'alcool. Retirer et laisser refroidir.
Sauce à tempura :
Ingrédients :
250 ml de bouillon d'algues
7 c. à table de saké (vin de riz)
7 c. à table de sauce soya foncée
Radis blanc râpé (daïkon)
Mélanger tous les ingrédients sauf le radis dans une casserole; porter au point d'ébullition sur feu moyen et compter 30 sec le temps de brûler l'alcool. Saupoudrer de radis blanc et servir chaud ou tiède.
SAUMON TERIYAKI, POIVRONS SAUTÉS AU WOK
Temps de préparation : 10 minutes
Marinade : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Parlons santé :
Malheureusement, le saumon entre dans la catégorie des poissons gras. Le jus de citron est reconnu pour ses propriétés diététiques. C'est un puissant nettoyeur qui régénère en même temps le système digestif troublé souvent par une mauvaise alimentation. Il dissous et élimine les gras. En associant saumon et citron, l'apport en gras se trouve sensiblement diminué.
Côté huile, certaines huiles végétales et le gras animal sont riches en gras poly insaturés et font monter le taux de cholestérol. Par contre l'huile d'olive riche en gras insaturés diminue le taux de cholestérol.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de saumon de 180 g chacun
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à thé d'huile d'olive
1 poivron orange coupé en lanières
1 poivron jaune coupé en lanières
250 ml de pois mange-tout
1 oignon vert, émincé finement
Marinade Terikaki :
125 ml de sauce soya
125 ml de mirin (vin de riz très doux et légèrement sucré)
1 c. à soupe d'édulcorant de type Splenda (Amérique) ou Canderel (Europe)
Préparation :
Déposer 2/3 de marinade Teriyaki et le jus de citron dans un plat juste assez grand pour contenir le saumon. Mélanger. Ajouter le saumon et le retourner pour l'enrober de marinade.
Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Préchauffer le grilloir. Déposer le saumon dans un plat allant au four, la peau en dessous. Faire griller quelques minutes 4 à 6 selon l'épaisseur - Il ne faut pas attendre que le poisson s'émiette. Mieux vaut le servir mi-cuit que trop cuit. Il perd son moelleux, sa texture et son goût.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile à feu moyen-fort dans un wok ou un grand poêlon. Ajouter les légumes et le reste de la marinade. Faire sauter de 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Déposer un filet de saumon dans chaque assiette; garnir de légumes sautés et d'oignons verts.
SUKIYAKI
Temps de préparation et de cuisson : 10 min.
Coût : économique à raisonnable selon les ingrédients choisis
Difficulté : très facile
C'est la cuisson à la table entre amis. Le temps de préparation est relativement long car tous les ingrédients doivent être coupés
Ingrédients
400 g de nouilles Udon
3 c. à table d'huile de sésame
1 morceau de tofu
750 ml de dashi *
100 ml de mirin ou Saké *
4 échalotes émincées
125 g de pousses de bambou (en conserve)
8 crevettes géantes décortiquées, déveinées et coupées en deux dans le sens de la longueur
12 champignons coupés en 4
225 g d'épinards lavés et équeutés
225 g de blanc de poulet coupé en cubes de 1,25 cm
3 c. à table de gingembre frais râpé
1 citron
1 c. à table de sucre
125 ml de sauce soya légère
Préparation en cuisine
Dans une casserole, amener l'eau et le dashi au point d'ébullition; plonger les nouilles Udon et cuire selon le mode d'emploi sur l'emballage; égoutter et placer dans un grand plat de présentation;
Dans le wok, faire chauffer l'huile de sésame; faire dorer le tofu coupé en cubes des deux côtés; enlever; déposer sur les nouilles;
Saupoudrer d'échalotes (½); garnir de pousses de bambou;
Déposer sur les nouilles les crevettes, les champignons, le poulet, les épinards crus;
Apporter sur la table :
Petit bol d'accompagnement
Placer dans 4 petits bols le gingembre râpé, le citron et les échalotes;
Placer devant chaque convive
Bouillon et cuisson :
Dans un wok électrique ou un caquelon à fondue, porter le dashi, le saké, le sucre et la sauce soya au point d'ébullition;
Apporter sur la table et déposer près du grand plat de présentation;
Cuire chaque ingrédient dans le bouillon
4 min. poulet
2 min. crevettes, champignons, épinards
1 min. tofu, pousses de bambou
On termine le repas en plongeant les nouilles juste le temps de les réchauffer;
On les verse dans des bols individuels en répartissant le bouillon;
On assaisonne au goût avec le gingembre, le citron et les échalotes.
SUNOMONO
Pour 4 personnes
100 g de chair de crabe, 1/2 radis noir, 1 concombre, 50 g d'algues Wakamé.
Sauce vinaigrette japonaise 18 cl de vinaigre de riz, 4,5 cl de sauce soja claire, 9 cl de mirin, 12 cl d'eau,
1 pincée de bonite séchée, 1 couteau japonais à lame rectangulaire.
Préparation 40 minutes.
Cuisson 5 minutes.
Réalisation délicate.
Éplucher le 1/2 radis noir, le rincer, le débiter en fines feuilles de la longueur du radis en le déroulant comme une bobine de fil. Les plonger au fur et à mesure dans de l'eau salée pour les attendrir.
Éplucher le concombre, l'ouvrir en deux dans la longueur et le couper en fines demi-rondelles. Le mettre également à tremper dans de l'eau salée.
La sauce vinaigrette
Mettre tous les éléments dans une casserole, porter à ébullition, laisser refroidir et filtrer.
Égoutter et sécher les feuilles de radis. Enrouler la chair de crabe dans les feuilles de radis de manière à former des rouleaux. Les couper en tronçons, les placer sur un plat de service avec les rondelles de concombre bien essorées et les algues.
Napper avec la vinaigrette japonaise.
SUSHIS
Ce hors d'oeuvre qui a fait le tour du monde a pris naissance à Tokyo au début du XIXe siècle
Temps de préparation : environ 15 min.
Temps de cuisson : calculer environ 20 min. pour la cuisson du riz
Coût : très variable selon les ingrédients choisis
Difficulté : requiert une certaine dextérité
Près des étals du marché au poisson, au Japon, le "sushi itamae" prépare devant ses clients, ses composititons. Il suffit de faire une petite boulette de riz vinaigré que l'on entoure ou non d'une feuille d'algue. On trace une ligne de wasabi qu'on chapeaute d'un morceau de poisson cru; c'est aussi simple que ็à. Tout est dans la fraîcheur du poisson.
Quelle est la différence fondamentale entre un sushi et un maki ?
C'est une question de présentation et d'ingrédients :
Le sushi est présenté sous forme d'une boule de riz aplatie sur laquelle on dépose un morceau de poisson cru;
Le maki est roulé, entouré très souvent d'une feuille de Nori (algue) et peut présenter de multiples ingrédients dans son centre, soit du poisson cru, du caviar, une omelette ou des légumes
Une portion comprend neuf parts de la grosseur d'une bouchée. Elles sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.
On peut servir un morikomi-zushi comprenant différentes variétés de sushi, maki, etc.
Tout est dans le poisson cru.
Le poisson cru doit être excessivement frais.
Sans peau, sans arêtes
Il est tranché en fines lamelles
On peut aussi utiliser des fruits de mer
Pour les crevettes, il faut les décortiquer; les déveiner et les ouvrir en papillottes
Sushi à la carte
Saké - au saumon
Maguro - au thon
Ikura - au caviar de saumon
Tako - à la pieuvre
Saba - au maquereau
Ebi - à la crevette
Hotategai - au pétoncle
Kani - au crabe
Mirugai - à la palourde
Principe de base :
Former de petites boules de riz préparé à sushi - chacune équivalent à 50 ml;
Déposer dans la main;
Mettre le poisson et autres préparations dessus;
Mouler doucement le poisson sur le riz en aplatissant le tout;
Déposer sur un plateau.
Enrouler un morceau de feuille de nori autour (facultatif);
Nouer une tige de ciboule pour faire de chaque sushi un petit cadeau (facultatif)
Suzume-sushi - au rouget, au maquereau
Préparer le poisson; saupoudrer d'une bonne pincée de sel et laisser reposer 10 min. (shimeru);
Passer le poisson à l'eau froide pour enlever le sel;
Déposer dans une marinade et laisser reposer 30 min.;
Marinade à poisson :
250 ml de vinaigre de riz
2 c. à table de sucre
125 ml de dashi - bouillon
65 ml de vin mirin ou de saké
Sushi au thon ou au saumon
Tailler le poisson cru en fines tranches qui épouse la forme de feuille ou de pétale;
Déposer sur 4 boules de riz aplaties en longueur en forme de feuille - soit une extrémité ronde et une extrémité pointue;
Présenter dans une assiette 4 sushis - les 4 extrémités rondes doivent se toucher au centre de l'assiette;
Saupoudrer le centre d'un jaune d'oeuf cuit dur et émietté pour symboliser le pollen de la fleur
SUSHIS AUX CREVETTES
Préparation: 30 mn.
Attente: 10 mn + 30mn.
Cuisson: 30 mn. 4 personnes:
Pour 12 sushis:
300 g de riz rond,
2 c à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre),
6 grosses crevettes roses cuites,
12 feuilles d'épinard,
1 carotte,
3 oeufs,
2 cuillerées à soupe de sucre,
20 g de beurre,
Sel, poivre.
Pour la sauce:
3 c à soupe de sauce soja,
2 c à soupe de vin blanc,
1 c à soupe de vinaigre,
2 pincées de sucre.
Rincez d'abord abondamment le riz à l'eau froide.
Versez le riz dans une casserole et couvrez-le de 60 cl d'eau froide. Portez à ébullition sur feu vif puis des les premiers bouillons, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 18 à 20 min. Le riz doit ètre tendre. Laissez reposer dans la casserole pendant 10 mn.
Mélangez le vinaigre le sucre et 1 c à café de sel. Versez sur le riz et mélangez délicatement en soulevant le riz. Laissez refroidir complètement. Entre-temps, faites blanchir les feuilles d'épinard, 2 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les sur un linge. Battez les oeufs en omelette. Salez et poivrez-les. Faites cuire 2 omelettes très fines dans 10 g de beurre chacune. Laissez refroidir et découpez-les en 12 morceaux triangulaires.
Epluchez la carotte et prélevez des fines bandes dans la longueur à l'aide d'un couteau économe. Faites-les pocher 3 mn à l'eau bouillante salée. Une fois le riz refroidi, prélevez-en 12 boulettes. Tassez-les bien entre vos mains puis formez-les en rouleaux.
Enveloppez chaque rouleau d'une feuille d'épinard puis d'un morceau d'omelette, et d'une bande de carotte. Ajoutez une demi-crevette préalablement découpée dans la longueur.
Serrez bien les sushis dans du film plastique et laissez reposer au frais 30 mn. Mélangez les ingrédients à la sauce et servez-la dans un bol pour accompagner les sushis.
SUSHI DE PAËLLA
J'ai eu l'idée d'adapter un classique espagnol de façon un petit peu marrante en remplaçant la feuille d'algue par une tranche de jambon espagnol. Alain Llorca.
Il est très important de verser quelques cuillerées de saké dans le riz pour que les grains se détachent.
Ingrédients :
Tranches de jambon espagnol
Riz cuit à la japonaise
Une pincée de safran
Saké (environ 1 cuillerée par 100-125 ml de riz cuit)
Garniture par portion
1 moule fraîche bien grasse
1 langoustine
1 lamelle de poivron rouge
Préparation :
Cuire le riz simplement à l'eau avec une pincée de safran préalablement trempé; dès qu'il est cuit, retirer tout de suite du feu et verser le saké; bien détacher les grains à la fourchette;
Déposer les tranches de jambon sur un plan de travail;
Recouvrir d'une fine couche de riz;
Déposer la moule, la langoustine et le morceau de poivron près d'un rebord de la tranche de jambon pour former le coeur du sushi;
Rouler; déposer dans un contenant muni d'un couvert et réfrigérer jusqu'au moment de servir; trancher et présenter joliment.
SUSHIS DE RATATOUILLE AUX COURGETTES
Ingrédients pour 10 personnes (3 à 4 sushis par personne)
3 Courgettes
1 grosse aubergine
2 tomates
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 oignon
Quelques olives noires hachées
Basilic
Préparation
Faites cuire la polenta avec le lait salé. Ajoutez le beurre en fin de cuisson.
Etalez la polenta sur le plan de travail et laissez refroidir.
Coupez les aubergines en rondelles. Salez-les et laissez-les dégorger.
Ebouillantez les tomates, puis mondez-les, épépinez-les et coupez-les en grosses tranches.
Salez et poivrez. Réservez
Enclenchez votre four à 200 º
Essuyez les aubergines et faites-les dorer dans l’huile d’olive à la poêle. Réservez-les sur du papier absorbant.
A l’aide d’un l’emporte-pièce découpez 12 cercles de polenta, puis 12 tranches de mozzarella.
Montage du bayaldi
Sur une rondelle d’aubergine, déposez une tranche de mozzarella, une rondelle de tomate, un cercle de polenta, puis de nouveau, une rondelle d’aubergine, la mozzarella, la tomate et la polenta. Couvrez par une dernière tranche d’aubergine. Salez et poivrez.
Passez 3 minutes au four afin la mozzarella fonde. Décorez de quelques feuilles de basilic ciselé au moment de servir.
Ce plat peut être préparé à l’avance et passé au four juste avant de le servir. Il peut constituer un plat à lui seul ou servir d’accompagnement pour une viande, par exemple un carré d’agneau. Dans ce cas, on ne montera le bayaldi qu’avec une couche de chacun de ses constituants. Plongez les courgettes, coupées dans le sens de la longueur en fines lanières, dans l’eau bouillante pendant 1 min, égouttez et placez-les sur un linge. Coupez les autres légumes en petits cubes, préparez la ratatouille classique avec les olives et le basilic. Posez une lanière de courgette, mettez dessus une cuillère de ratatouille et roulez comme un sushi. Fermez chaque sushi avec un brin de ciboulette.
SUSHI DE THON
Ingrédients pour 32 sushi :
1 filet de thon de 500 g
2 cuil. à café d’huile de sésame
1 cuil. à café de gingembre haché
4 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de mirin
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à soupe de persil plat finement ciselé
Riz à sushi
3 feuilles de nori * grillé
Gingembre mariné
Préparation
Badigeonnez le thon d’huile de sésame. Saisissez-le dans une poêle très chaude 5 secondes sur chaque face. Réservez.
Mélangez dans un plat le gingembre, la sauce soja, le mirin, le jus de citron et le persil. Mettez le thon à mariner dans cette sauce pendant 1 à 2 heures au réfrigérateur en le retournant de temps en temps. Retirez le poisson de la marinade et coupez-le en tranches fines. Posez la moitié du riz sur une feuille de papier sulfurisé sur un set à sushi. Roulez le riz dans le papier et le set pour obtenir un cylindre compact. A l’aide d’un couteau effilé, coupez ensuite le rouleau de riz en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Recommencez avec le reste de riz. Découpez le nori en carrés plus grands que les disques de riz et disposez-les sur le plat de service. Posez sur chaque carré de nori un petit pâté de riz, un morceau de gingembre mariné et une fine tranche de thon. Mouillez d’un peu de marinade et servez.
* Fines feuilles de varech séché, souvent grillées. Le nori est utilisé pour envelopper le sushi et parfumer les soupes japonaises. Si vous trouvez du nori frais, faites-le griller 3 secondes sur chaque face à feu doux avant de l’utiliser. Les feuilles sont vendues en paquets dans les épiceries asiatiques.
TEMPURA
C'est un classique de cuisson à la japonaise. Tout peut se préparer de cette façon ou presque : légumes fruits de mer, poisson, poulet, etc. La friture est aérienne et n'a rien de comparable avec la friture nord-américaine.
Les Japonais créèrent au milieu du XVIe siècle le tempura, s'inspirant des mets frits portugais afin de plaire aux navigateurs et aux missionnaires qui, durant leur jeûne des Quatre-Temps, trempaient les poissons et fruits de mer dans une pâte à beignet. Ils adaptèrent ce principe avec un art consommé et une légèreté de texture et de goût qui allait bien au-delà de la version originale.
La pâte s'appelle "koromo".
Habituellement, on sert un ingrédient en petite portion comme hors-d'oeuvre sur une petite assiette plate ou un assortiment dans un panier accompagné d'une sauce servie à part.
Temps de préparation : express - moins de10 min.
Temps de cuisson : express - quelques minutes
Coût : économique à raisonnable selon les ingrédients
Difficulté : moyenne
Ingrédients pour la friture :
Huile végétale très légère polyinsaturée
250 ml de farine + un petit bol de farine
250 ml d'eau bien glacée (très important)
1 jaune d'oeuf
Préparation et friture :
Combiner dans un bol l'eau, la farine (250 ml) et le jaune d'oeuf;
Passer chaque ingrédient dans la farine; tremper dans la pâte à friture;
Mettre dans l'huile bouillante;
Retirer lorsque la pâte devient légèrement dorée et croustillante.
Préparation des ingrédients :
Légumes : peler; tailler en tranches fines et longues
Champignon, aubergine, poivron, patate douce, etc.
Fruits de mer : écailler - on laisse seulement la queue aux crevettes pour nous permettre de les prendre plus facilement.
Poissons et poulet : en bâtonnet étroit et long
Feuilles d'algues, d'épinard, branche de basilic frais
Ingrédients non recommandés :
Tomate et autres légumes ayant trop de jus
Boeuf et porc qui auraient tendance à durcir
Sauces d'accompagnement :
Sauce soya nature
Sauce au bouillon d'algue et radis blanc
TEMPURA
Pour 4 personnes
12 crevettes
Des feuilles de shiso vert (aromate)
Quelques piments verts
1 cuillère à soupe de Saké
1 œuf + de l’eau froide (1 tasse au total)
1 tasse de farine de blé très fine
A :
1/2 tasse de shâyu (sauce de soja)
1/2 tasse de mirin (alcool de riz doux)
1 tasse d’eau
1 tasse de kezurikatsuo (fins copeaux de bonite séchée)
Décortiquer les crevettes, retirer les têtes et le boyau noir ; on peut conserver un peu de carapace sur la queue.
Pratiquer quelques incisions assez profondes sur le ventre des crevettes. Fendre longitudinalement chaque piment shishito et l’égrainer.
Dans une casserole de 20 cm, verser de l’huile jusqu’à 2 ou 3 cm de hauteur.
Couvrir et mettre sur feu moyen. Chauffer jusqu’à 160° C 170° C (plongé dans l’huile, un petit ingrédient se mettra à bouillonner).
Bien battre l’œuf dans un bol, ajouter le saké et l’eau froide.
Verser la tasse de farine légère dans le bol et mélanger grossièrement (au point de laisser ici ou là un peu de poudre).
Rouler légèrement, les crevettes dans un peu de farine, les feuilles de shiso vert et les piments shishito, puis les plonger entièrement dans la pâte à frire (cf. § 3).
Les faire frire sur feu moyen en gardant la température constante (160° C, 170° C).
Retirer dès qu’ils sont juste dorés et les égoutter aussitôt sur du papier cuisine.
Préparer la sauce d’accompagnement de la manière suivante :
Verser les ingrédients A dans une casserole de 14 cm, puis retirer du feu à l’ébullition ; passer cette sauce au chinois et la verser dans des raviers individuels.
Chaque convive trempera lui-même ses tempura dans cette sauce, à laquelle on peut ajouter au dernier moment un peu de radis blanc daïkon finement râpé.
Conseil un minimum d’huile est utilisé pour garder toute leur saveur et leur légèreté aux aliments à peine saisis.

Bonne cuisine - Thierry

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Bonjour de Thaïlande à tous

sylvievie, le 05 Mai 2008, 20:47

j'ai découvert la cuisine japonaise depuis maintenant 2 ans environ et j'aodre, tout simplement, c'est de la cuisine saine, savoureuse, j'en mangerais à tous les repas